- 熱菜的烹調(diào)控制順序
- 發(fā)布時間：2017-6-6 閱讀次數(shù)：268 字體大小: 【小】 【中】【大】
熱菜的烹調(diào)控制順序
1． 范圍：本程序規(guī)定了熱菜的加工流程以及熱菜提供過程，以控制每道熱菜的質(zhì)量和速度，滿足顧客膳食需求，適用于燕喜堂熱炒廚房。
2． 職責：
2.1 總廚負責熱菜制作過程的質(zhì)量抽查；
2.2 負責熱菜制作工程的督導和檢查，確定宴會席單，控制毛利率；
2.3 主灶負責招牌菜，VIP菜品的烹制，進行技術指導，調(diào)制復合汁；
2.4 主案負責原材料的管理和綜合利用；
2.5 打荷負責餐具及小料、佐料制作，協(xié)調(diào)菜品的烹飪速度、美化菜品裝盤；
2.6 上什負責干貨漲發(fā)，上湯制作，對蒸、煲菜制作；
3．程序
3.1 餐前準備階段
3.2 （案）將原材料分類擺放，并安排粗加工人員依據(jù)《粗加工程序》《刀工姿勢標準》進行初步加工處理；
3.3 根據(jù)原料特性及菜品的要求進行初步加工處理；
3.3.1 根據(jù)原料特性及菜品的要求進行切制成塊、丁、條、絲、片。依據(jù)切配標準：（單位均為cm）厘米。
a 塊：梭形塊：長對角線4，短對角線2.5，厚2；長方塊4*2.5*2。滾料塊：長4（多面體），方塊：4*4*4；
b 丁、粒、末，大丁2*2*2，小丁1*1*1，豆粒0.6*0.6*0.6，綠豆粒0.4*0.4*0.4，米粒0.2*0.2*0.2，末0.1*0.1*0.1；
c 條絲：大一字條6*1.2*1.2，小一字條5*1*1，塊條4*0.6*0.6，粗絲8*0.3*0.3，細絲8*0.2*.02；
d 泥：粗泥用絞肉機絞制，細泥必須先將原料的筋皮除凈，用剁捶的刀法斬，加工極細，并把剩余的粗纖維，小筋剔除。
3.3.2 對切配好的原料按標準菜譜進行配置，用計量工具進行稱量；
3.3.3 開餐前 11：15 長通知樓層經(jīng)理菜品準備情況，對名廚推薦介紹，充足的原料進行派菜，對沽清原料進行說明；
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