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　　這個(gè)段子反映出餐飲行業(yè)當(dāng)下的現(xiàn)實(shí)：厲行節(jié)約之風(fēng)，給高端餐飲市場(chǎng)帶來立竿見影的寒流侵襲。不論是北上廣還是杭州這樣的二線城市，高端餐飲紛紛推出優(yōu)惠酬賓舉措來吸引客流，但仍有不少餐廳走到生死存亡之地。

　　業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，高端餐飲必然面臨一次“洗牌”，快則一個(gè)月，慢則三五個(gè)月，一部分高端餐飲“死定了”，但還有一部分或?qū)⒂谖�機(jī)中迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

　　專家預(yù)言“高端餐飲倒閉潮”

　　“從北到南走一遭，最深的感受是高端餐飲業(yè)的蕭條。宮廷菜、官府菜、鮑翅參燕都沒人點(diǎn)，很多高端酒店、會(huì)所都會(huì)危機(jī)重重。下個(gè)月，高端餐飲的倒閉潮將會(huì)出現(xiàn)第一波。年底，倒光。最近吃了十家五星級(jí)餐廳，家家門可羅雀，而農(nóng)家小飯店，反而人氣旺旺。中小餐飲、特色餐飲業(yè)的春天來了�！苯�日，營銷專家杜子建在微博預(yù)言“高端餐飲倒閉潮”，引起業(yè)內(nèi)唏噓一片。

　　他并非危言聳聽。近日，商務(wù)部新聞發(fā)言人沈丹陽在通報(bào)2013年1至2月我國商務(wù)運(yùn)行情況時(shí)表示，今年前兩月月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。沈丹陽認(rèn)為，鋪張浪費(fèi)型消費(fèi)得到遏制是消費(fèi)增速放緩的重要原因。

　　另據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)在全國20個(gè)城市對(duì)100家代表性企業(yè)的調(diào)研顯示，90%的企業(yè)受到了不同程度的影響，高端餐飲企業(yè)銷售額下降幅度達(dá)到30%到50%。

　　在廣州，3月份就已經(jīng)出現(xiàn)了高檔酒樓“轉(zhuǎn)讓潮”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士爆料，先烈路金椰雨林酒樓已經(jīng)轉(zhuǎn)讓，珠江新城也有至少3家大型酒樓正在放盤，均為面積超3000平方米、定位于高端會(huì)所的無大廳酒樓。

　　顯而易見的是，中央“八項(xiàng)規(guī)定”效果立竿見影，高端餐飲業(yè)“淘汰賽”已經(jīng)開始。在高消費(fèi)客流銳減的情況下，高端餐飲很難扛得住成本壓力�！霸谥榻�新城這樣的地方，4000平方米場(chǎng)租每月可能達(dá)到100萬，再加80萬的人工成本，光這兩項(xiàng)就夠受了，但此外還要最好的裝修、最好的原料、最好的營銷�！睆V州市飲食商會(huì)會(huì)長區(qū)又生說。按照行業(yè)慣例，廣州本地餐飲場(chǎng)租一般在100元每平米，場(chǎng)租不宜超過總成本的15%~20%，而高檔餐飲的場(chǎng)租占成本比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)水平。

　　廣州地區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長符波在接受媒體采訪時(shí)也表示，廣州不少高端餐飲企業(yè)前期投入過大，每平方米的裝修成本有的甚至高達(dá)一兩萬，“這些餐飲店恐怕面臨絕境，盡早關(guān)店或轉(zhuǎn)手才是明智的選擇。現(xiàn)在投資一兩千萬元的高端餐飲店，轉(zhuǎn)手價(jià)或者只在三五百萬元的水平。但如果再過一年，恐怕要價(jià)一百萬都未必能轉(zhuǎn)出去�！�

　　高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段

　　高端餐飲現(xiàn)在面臨兩種選擇：轉(zhuǎn)型或者等死----他們大都選擇了前者。近段時(shí)間以來，全國多個(gè)大城市出現(xiàn)高端食府優(yōu)惠減價(jià)潮，降低身段以招攬食客，部分高端餐飲企業(yè)已經(jīng)開始向中低端的定位轉(zhuǎn)型。

　　素來以貴價(jià)而聞名的廣州珠江新城城中地標(biāo)“空中一號(hào)”本月飲茶降價(jià)打5折，晚市也推出“選一款菜打半價(jià)”的優(yōu)惠，還有480元的4人套餐，吸引眾多市民排長隊(duì)輪候，成為“空中一號(hào)”門前一道前所未有的“風(fēng)景線”。

　　高檔粵菜六合家宴食府以往的最低消費(fèi)都要3000元，而今卻優(yōu)惠頻頻，不僅取消了“最低消費(fèi)”，還送果盤、茶位，繼推出48元全天統(tǒng)一價(jià)任選的促銷之后，上周末又推出人均消費(fèi)57元、總價(jià)288元3-5人“廉價(jià)公務(wù)餐”，以及人均65元、總價(jià)388元的6人“實(shí)惠家庭餐”，吸引了不少白領(lǐng)及周邊家庭前來消費(fèi)，從而帶來午時(shí)時(shí)間段數(shù)十人等位的“稀有盛況”。

　　此外，�；受幨掣�、桃園明宴看、六合茶米香、俏江南等也相繼推出誘人優(yōu)惠。

　　在北京，節(jié)儉之風(fēng)的影響有過之而無不及。2月下旬，在上季度業(yè)績下挫41.6%的背景下，湘鄂情宣布放棄高端定位，全面轉(zhuǎn)型進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)。將停售高端海鮮菜品，主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮。海鮮系列價(jià)位超過300元/斤的菜品全部停售，按位上菜銷售的菜品價(jià)位超過200元/位也全部停售。在服務(wù)方面，不僅取消了最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)等，還新增“KTV家庭歡樂餐廳”，并在酒樓內(nèi)開設(shè)“平價(jià)超市”，向食客銷售酒類、飲料、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、半成品餐等。

　　湘鄂情董事長孟凱表示，以往高端消費(fèi)大概占到公司收入30%，今后菜品以五六十元價(jià)位居多，大眾消費(fèi)將占到公司銷售收入的90%。

　　在杭州，坐擁信義坊商街、勝利河美食街、大兜路、運(yùn)河天地等美食據(jù)點(diǎn)的拱墅區(qū)，春節(jié)后的菜價(jià)也基本降低了20%。坐落于西塘河臺(tái)灣美食街的狀元悅莊，原本定位于300到500元每位的高端餐飲，現(xiàn)在卻開始熱推188元小家庭套餐和98元的雙人套餐。

　　危機(jī)中或許還有轉(zhuǎn)機(jī)

　　面對(duì)高端餐飲市場(chǎng)寒流的態(tài)勢(shì)，業(yè)內(nèi)的悲觀論調(diào)與樂觀論調(diào)各執(zhí)一端。

　　廣州市飲食商會(huì)會(huì)長區(qū)又生認(rèn)為，從短期來看，部分高端餐飲企業(yè)還可以通過降價(jià)維持客流，但從長期來看，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”，并預(yù)言“有些高端餐飲幾乎是死定了，在未來3、5個(gè)月內(nèi)便可見分曉”。

　　他認(rèn)為，面對(duì)“四高(人工成本高、鋪?zhàn)飧摺⑺�電費(fèi)高、原材料成本高)一低(消費(fèi)低)”的市場(chǎng)，餐飲業(yè)未來必將回歸理性，高端餐飲將面臨劇烈淘汰，“薄利多銷”的規(guī)則將重新主導(dǎo)餐飲市場(chǎng)，集約化、創(chuàng)新型發(fā)展路徑是王道，面向個(gè)人和家庭消費(fèi)者的大眾化餐飲市場(chǎng)依然有機(jī)會(huì)。

　　尋味傳媒廣州分公司運(yùn)營總監(jiān)黎曜嘉公開表示：“不怕說句得罪人的話，這季‘寒冬’來得正好，冷靜一下那些靠官吃官的所謂高端食肆，洗凈一下那些名不副實(shí)的‘私廚’‘名廚’‘御廚’。正所謂‘不經(jīng)寒冬三九苦，哪得梅花撲鼻香’，節(jié)儉之風(fēng)呼嘯之下，拼的就是底氣，扛的就是能耐，經(jīng)歷一次凜冽的大洗牌之后的剩者必然為王，或許還能托出幾顆餐飲巨星品牌。”

　　巴奴毛肚火鍋總經(jīng)理杜中兵也認(rèn)為，“節(jié)儉風(fēng)暴”推動(dòng)了餐飲行業(yè)的平等發(fā)展�！安还苁谴蟮晷〉�，還是中端高端，早就應(yīng)該享受這種公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，這一天終于來了。這一點(diǎn)，對(duì)中檔餐企是有幫助的。事實(shí)上，高端餐企已經(jīng)享受了很久來自公款消費(fèi)的‘優(yōu)厚待遇’，現(xiàn)在，他們應(yīng)該清醒一下了�！�

　　“今天的餐飲模式應(yīng)該走群眾路線�！蔽錆h頤和尚景酒店管理有限公司副總經(jīng)理何猛提出，“我們也講了多年‘一切從人民的根本利益出發(fā)’，只要民眾食得起，食得合理、健康、衛(wèi)生、安全，那就會(huì)生意興隆，不要地溝油、添加劑，價(jià)格定位低廉，服務(wù)定位高端，我相信餐飲業(yè)將長旺不敗�！�

　　政協(xié)委員呼吁餐飲業(yè)降稅

　　■相關(guān)報(bào)道

　　正當(dāng)餐飲業(yè)因成本上升、稅負(fù)沉重而謀求出路之際，一股席卷全國的節(jié)約之風(fēng)給餐飲業(yè)增加了壓力。在最近閉幕的全國兩會(huì)上，全國政協(xié)委員、重慶陶然居集團(tuán)董事長嚴(yán)琦在提案中呼吁，降低餐飲業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)，別讓稅負(fù)成為壓垮餐飲業(yè)的“最后一根稻草”。

　　目前，我國對(duì)餐飲業(yè)征收20種稅費(fèi)，包括營業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、增值稅、企業(yè)所得稅、印花稅、房產(chǎn)稅、車船使用稅、教育費(fèi)附加、衛(wèi)生費(fèi)、排污費(fèi)、信用卡手續(xù)費(fèi)等，占企業(yè)營業(yè)額的7%到10%。

　　嚴(yán)琦表示，餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)。在我國，服務(wù)業(yè)的稅率一般為3%，而餐飲業(yè)卻為5%。她呼吁，應(yīng)當(dāng)將餐飲業(yè)營業(yè)稅下調(diào)至3%。同時(shí)，對(duì)早餐這種微利、服務(wù)民生類的項(xiàng)目給予免稅;在“營改增”中將餐飲業(yè)單獨(dú)列出來，設(shè)定一個(gè)平均抵扣率，或者將餐飲業(yè)作為小規(guī)模納稅人采取簡易征收的方式對(duì)待，以降低餐飲業(yè)稅負(fù)成本;餐飲業(yè)作為吸納就業(yè)的洼地，社會(huì)保險(xiǎn)負(fù)擔(dān)沉重，應(yīng)給予補(bǔ)貼;減輕餐飲業(yè)用電負(fù)擔(dān)。“美國、香港的餐飲業(yè)都是低稅率甚至零稅率。臺(tái)灣地區(qū)小規(guī)模餐飲業(yè)納稅人稅率僅為1%�！�